Mời cả nhà dùng ... :-* Bún ốc, điểm đầu tiên là nước. Nước bún ốc cũng cầu kỳ như nước phở. Phải nóng sốt, phải ngọt cái ngọt của xương hầm, nước trong, có vị chua của giấm bỗng, cà chua, có vị gắt của mắm tôm hoà quyện... Chuyện xưa kể rằng có một vị vua đi tuần thú đến một vùng nọ. Các vị bô lão vùng ấy bàn nhau dâng lên vua món gì. Của ngon vật lạ, những cách nấu nướng cầu kỳ chắc là ngài không thiếu, thôi thì mình có cái gì thì dâng vua cái ấy, cốt là ở tấm lòng thành. Ăn đến món ốc thì vua thấy thích quá, bèn hỏi các vị bô lão. Các vị không dám nói thật, sợ vua chê là thứ tầm thường nên mới tâu là món nấu từ thịt “con thanh tịnh”... Muốn đặt một cái tên chữ cho con ốc quả là không có từ nào đắc đại hơn “thanh tịnh”. Con ốc nhồi lầm lũi khi nằm sâu dưới bùn, khi nhơ nhởn quanh bờ ao, khi bám quanh những cọc rêu, ấy thế mà cái thịt của nó ngon, cái vị ngon thanh tao khó có thứ nào khác sánh bằng. Ăn ốc là phải ăn cả rổ. Chẳng cần phải làm gì cầu kỳ, cứ cho vào nồi luộc lên, ném vào đấy tí lá chanh hay lá bưởi, chấm thịt ốc với nước mắm gừng ăn đã đủ thấy sướng rồi. Ốc là con vật rất ...bảo thủ. Cả đời nó cứ co lại, bất cần tiếp xúc với ai. Cái thịt của nó cũng thế, không thích những sự tẩm ướp gia vị. Con ốc chịu đồng hành cùng thời đại nhưng nhất quyết không chịu hoà tan. Thì anh cứ hầm ốc lên mà ăn xem nó có ngon bằng bò hầm, gà hầm hay cá nấu không? Các cụ bảo “nhạt như nước ốc” nghĩa là như thế. Một dạo nhiều hàng quán vùng hồ Tây có món ốc hấp thuốc bắc, nghe có vẻ cầu kỳ và sang trọng nhưng ăn vào mới thấy là người ta đã làm hỏng hết cả con ốc đi. Trong những chương trình quảng bá du lịch người ta còn đưa món ốc hấp lá gừng lên hàng đầu trong ẩm thực hồ Tây. Thịt ốc thái nhỏ, trộn với giò sống, nấm hương. Một cái lá gừng lót vào trong vỏ ốc rồi đặt viên giò ốc vào, hấp lên, khi ăn nhấc cái lá gừng ra, chấm viên giò ốc vào bát nước mắm gừng. Tưởng tượng thì thấy thích nhưng ăn mấy miềng rồi thì dù không thể bào là không ngon mà ăn tiếp nữa thì không thấy ham. Vợ tôi thích làm cho chồng ăn món ốc xào chuối xanh. Chuối xanh cắt khúc, bổ dọc, bỏ ruột, ướp một chút mẻ, mắm (hoặc mắm tôm), ruột ốc phi hành mỡ xào trước. Xào chuối xanh, cho thêm vào đấy vài nhát khế, chuối vừa chín mềm thì cho ốc vào đưa cùng ớt tươi cắt lát trộn đều. Xúc ra đĩa, rắc vào đấy ít hạt tiêu, nhúm lá lốt xanh rờn thái chỉ. Ăn một miếng chuối, ăn một miếng ốc rồi lại một miếng khế... cứ thế nhẩn nha mà rót từ chén này đến chén khác. Vị chát của chuối rất hợp với cái tanh của ốc, hòa quyệt với vị chua của khế, của mẻ, vị gắt của nấm, vị cay của ớt, hạt tiêu, vị thơm của lá lốt. Món thông thường, được nhiều người thích là món ốc xào chuối, thịt ba chỉ, đậu phụ, tía tô, và không thể thiếu bún ốc. Bún ốc, điểm đầu tiên là nước. Nước bún ốc cũng cầu kỳ như nước phở. Phải nóng sốt, phải ngọt cái ngọt của xương hầm, nước trong, có vị chua của giấm bỗng, cà chua, có vị gắt của mắm tôm hoà quyện. Nồi nước dùng sôi sùng sục để sẵn bên cạnh ốc vừa luộc chín, vỗ lấy từng con một đặt lên lớp bún, chan nước vào mà ăn, ấy thế là thích nhất. Nhưng như thế thì một người phục vụ cho một người ăn, lách cách quá. Người ta đành phải chấp nhận cách làm ốc sẵn. Ăn bún ốc mà không có bún chưng thì coi như...vứt. Không ở đâu ớt chưng đắc địa như trong bát bún ốc. Ớt chưng phải đỏ, phải mịn, phải ngậy, phải thơm mùi nắng gió. Một chút ớt chưng như một nhúm lửa cho vào lòng bát . Ăn bún ốc nên ăn vào mùa rét. Vì từ độ sang thu con ốc mới béo, mới ngon. Ốc vào mùa nóng gầy nhẳng và ... vô duyên. Các cụ chả từng bảo: “Ăn ốc tháng năm thì nằm với ma" là gì. Vào cữ một chạp hay giêng, hai, đồng lòng cạn khô đi vì gió bấc, lũ ốc nhồi từ lâu đã thủ mình trong những hang những hốc ở các bờ ruộng. Lần tìm được những anh ốc đem ra mà làm thịt thì thật "bố tướng"! Mùa rét mới là mùa của rau diếp. Ăn bún ốc là phải ăn với rau diếp, tía tô. Bây giờ, rau diếp ít trồng, ít bán, người ta thường thế nó bằng rau xà lách, ăn cũng được nhưng không thú lắm. Bún ốc là thứ quà, cũng như phở nó phải ăn ở giữa đường chợ thứ không thể đem về nhà mà ăn được. Ấy thế mà lạ, dường như chỉ có Hà Nội là có hàng bún ốc. Muốn ăn bún ốc phải về Hà Nội. Hà Nội đâu cũng có bún ốc, nhan nhản những hàng bún ốc. Nhưng tìm đâu ra hàng bún ốc ngon cũng không phải là dễ. Hỏi người ta thường chỉ đến chợ Bắc Qua. Gọi là Bắc Qua có lẽ vì nó chỉ là cái chợ xép bắc qua chợ Đồng Xuân đi ra một cái ngách của phố Hàng Chiếu. Khách chưa ăn bún ốc bao giờ tìm đến đây chỉ biết được khái niệm thế nào là bún ốc. Hồi cách đây gần 20 năm tôi thường ăn bún ốc của một bà già ở phố Lương Ngọc Quyến. Mỗi sáng sớm bà gánh hàng từ trong ngõ đi ra hay con cháu bà đã giúp bà đặt quang thúng, bếp, nồi, ngồi bán ngay ở đầu ngõ. Những buổi sáng mùa đông thanh bình, ôm bát bún nóng trên tay, húp từng húp nước ngọt lừ, ca xé lưỡi, nhai những miếng ốc mềm mọng sao mà sướng thế. Thỉnh thoảng tôi cũng cùng vài người bạn ăn ở hàng cũng của một bà già ở phố Trần Hưng Đạo gặp phố Phan Chu Trinh. Không nóng, không ngọt như ở phố Lương Ngọc Quyến nhưng được cái rau diếp ăn thả cửa, rộng chỗ để ngồi uống rượu và tán rông tán dài. Không ở Hà Nội mười mấy năm, đến khi quay trở lại, tôi đi dọc phố Lương Ngọc Quyến, phố xá không thay đổi gì mấy nhưng chẳng ai biết nơi đây từng có một bà già bán bún ốc. Tôi có thử đi ăn vài ba hàng quanh đấy nhưng không thấy vừa ý. Vì thế bún ốc đối với tối lâu nay chỉ là một hoài niệm xa xa... Theo - Amthucvietnam
